Autor: Martín Villarroel Pérez
Estudiante de Biología Marina
Universidad Austral de Chile

Desde el siglo XIX, existió en Chile una importante industria asociada a la extracción, comercialización, transporte y posterior cultivo de la ostra chilena (Ostrea chilensis) en localidades cercanas a la ciudad de Ancud, Chiloé.

A comienzos del siglo XX, se estableció una ostricultora estatal en el sector de Pullinque, comuna de Ancud, iniciativa que podría haber proyectado a este molusco a una magnitud similar a la del famoso Loco, a la de la langosta de Juan Fernández o de la centolla de Magallanes. Sin embargo, la prometedora industria ostrícola no floreció debido a tres razones: primero, un registro histórico de sobrexplotación gradual de bancos naturales de la ostra, segundo, el terremoto y maremoto de 1960, y tercero, que a este impacto súbito se sumó una profunda crisis de sustentabilidad y manejo, con cambios de institucionalidad e interés por otros recursos. Todo esto llevó a nuestra ostra nativa a la debacle de la cual, actualmente, aún no se recupera.

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La ostra chilena es un molusco bivalvo marino de gran importancia económica para Chile, así como lo son también los choros, el ostión del norte, la almeja o taca, la navajuela y las machas, entre otros. Culturalmente, al igual que los otros tipos de ostras, también es considerada afrodisíaca, pues posee un alto valor nutricional debido al gran contenido de vitaminas y minerales como hierro o zinc que contienen, condición por la que son bien valoradas y los clientes de restaurantes pagan mucho dinero por un platillo gourmet.

Algunas formas de consumirlas (Fig. 1) son frescas o crudas, incluso en restaurantes, son enfriadas al hielo y acompañadas de limón, champagne, vino blanco, entre otros aperitivos.

El tamaño comercial de la ostra chilena es de 5 cm, y el de exportación de 7 cm, medida que alcanza en 3 a 4 años de crecimiento en cultivo.

Históricamente, el consumo humano de moluscos se remonta a tiempos prehistóricos y ha formado parte de la alimentación de poblaciones humanas de distintas culturas, lo que se puede evidenciar con los conchales en yacimientos arqueológicos aborígenes. En el caso de la ostra plana europea (Ostrea edulis Linnaeus, 1758), esta se reporta en el registro arqueológico desde el Mesolítico (periodo prehistórico) (Gutiérrez-Zugasti et al., 2011). Además, conchales de este molusco han sido documentados entre los siglos VII a XIV en Francia (Dupont & Rouzeau, 2015), y luego en Roma, donde se popularizó su consumo en el siglo XVII (FAO, 2009).

En el caso de la ostra chilena (Ostrea chilensis Philippi, 1845), la distribución geográfica abarca Chile y Nueva Zelanda (Chanley & Dinamani, 1980). En Chile se puede encontrar principalmente al sur, en el norte de la isla de Chiloé e islas Guaitecas, Aysén (Solís, 1967).

La ostra chilena y la calidad de su sabor asociado al color

Como dice el popular dicho ”no todo es blanco o negro, siempre hay matices en el medio”, y es que cuando los pescadores chilotes extraían ostras chilenas de su medio natural a fines del siglo XIX, no seleccionaban ejemplares por su talla u otra característica, sin embargo, esto cambió con el tiempo.

En la Isla Grande de Chiloé se han registrado ejemplares con conchas de variados colores. Estos colores los han relacionado culinariamente al sabor, el cual está estrechamente relacionado con su zona de procedencia u extracción. Eventualmente esta distinción tuvo una influencia en su valor dentro del comercio nacional. Así, por ejemplo, se le suele llamar “ostra verde” (Fig. 2) a los ejemplares del norte de Chiloé (Maldonado, 1897), quienes son los más apetitosos.

Otras variedades en el color de la concha de la ostra chilena son las rosadas, moradas y las rojas. Estas son mucho más escasas y menos valorizados en comparación a la verde. La rosada actualmente no se encuentra en Chiloé, ya que fue reportada como desaparecida desde 1903 por el inspector de colonización Alfredo Weber. Esta se hallaba en la zona de Chacao, en el extremo norte de Chiloé (Weber, 1903), si bien no se detalla el origen de su color, posiblemente se haya debido a algas o briozoos de tonalidades rosáceas. Las de la concha morada, se han encontrado en caleta Pudeto Bajo, Ancud, y poseen ese color debido a las algas coralinas incrustantes, que le otorgan una textura exterior similar a un liquen folioso. Sin embargo, la descripción morada no es exacta debido a que son ostras verdes las cuales presentan manchones morados, que revisten las valvas izquierda o derecha de forma parcial y no totalmente. Por último, la roja, se puede encontrar en la ciudad de Ancud desde el Fuerte San Antonio hasta Pudeto, y debe su color a la fase “conchocelis” del alga “luche”. Esta variedad roja en Ancud crecía en largo de concha, pero no tanto en concavidad, por lo cual algunas tenían poca carne. Debido a la baja demanda comercial de la de color rojo, dejó de extraerse y se le terminó asfixiando producto de la competencia con la extracción del culengue (Gari solida Gray, 1828) en la década de 1990, el cual era altamente demandado. Al removerse la arena producto de la captura de esta almeja, se tapa la branquia de la ostra y esta muere asfixiada, disminuyendo así sus poblaciones. Hoy en día prácticamente no se hallan ejemplares rojos en los mercados o caletas de Ancud.

Si bien la ostra chilena presenta variaciones en el color externo de su concha, también hay casos de variedades de color interno en la carne de las ostras. Por ejemplo, el color natural de la carne en ostra del Pacífico, o japonesa (Crassostrea gigas Thunberg, 1793) es beige y gris perla, pero se han reportado ejemplares con carne de color verde. Un caso en particular ocurrió en la costa de Taiwán, donde el color verde de la carne de la ostra japonesa fue asociado a la bioacumulación de cobre (Cu) (Han & Hung, 1990). Por otro lado, la ostra chilena presenta naturalmente una carne de color amarillo crema, con tonos sutiles de blanco y café, pero se han encontrado en la localidad de Hueihue, Chiloé, ejemplares con el borde interno de la carne de color negro, además de los colores naturales mencionados. Esta característica ha causado gran interés en los consumidores, quienes asocian los ejemplares con el borde negro a mejor calidad de carne o sabor, lo cual es de gran interés para estudios científicos.

Antes, el origen del borde negro era asociado al tipo de microalga que consumía la ostra o a algún pigmento absorbido, el que supuestamente tiñe la glándula digestiva, el borde de la concha y el manto posterior de un color negro. Hoy se cree que la cualidad probablemente tenga un origen genético. Actualmente la pesca de investigación con Resolución Exenta Nº E-2020-182 busca obtener el fenotipo borde negro en cultivo (SUBPESCA, 2020). Mientras tanto, en Chile y para la ostra chilena, esta característica del borde negro permanece a la espera de resultados esclarecedores.

Siglo XIX: extracción masiva, vedas y el depósito de ostras en Ancud

El registro pesquero no posee estadísticas de los volúmenes de desembarque de ostra chilena anteriores a 1900, pero se sabe que eran cantidades importantes en algunas localidades, debido a las medidas promulgadas para evitar el colapso del recurso extractivo. En 1869, el gobierno comisionó a Edwyn C. Reed, con el fin de determinar medidas frente a la extracción masiva de ostra chilena, por lo que se dictó una veda (Weber, 1903). Una de las medidas fue: dividir la bahía de Ancud en una zona de resguardo de ostras, y otras dos zonas para extracción de ostras. Otras medidas fueron: vetar la extracción desde el 30 de septiembre al 1 de marzo, pagar una patente por cada embarcación, establecer un tamaño de extracción mínimo de 5 cm, y prohibir el retiro de las conchas vacías en los criaderos para uso como abono (Weber, 1903). Aunque todas las disposiciones fracasaron debido a la nula fiscalización (Basulto del Campo, 2014).

Un registro histórico importante con relación a la extracción de ostra chilena corresponde a los depósitos o apozaderos, los cuales cumplían la función de acopiar ostras en su interior para mantenerlas allí hasta querer consumirlas o venderlas, y estos depósitos, estanques, piscinas o piletas eran construidos con materiales de la época. Un caso particular, es el depósito del francés Eduardo Choloux en 1874 (Fig. 3), que fue una excavación de la piedra “laja” en forma de piscina poco profunda, trabajada manualmente con herramientas como chuzo o picotas. Es destacable que esa zona hasta el día de hoy recibe el nombre de “Punta Choloux”, lugar en el que existió un muelle que se mantuvo hasta 1950 aproximadamente, y una línea férrea que conectó Lechagua y Ancud al Ferrocarril de Chiloé, obra comenzada en el gobierno del presidente Pedro Montt en 1909 (Coombs & Sinclair, c1999-2018), en la cual se transportó madera y suministros, entre ellos alimentos como las ostras.

En 1874 se creó el decreto 181, que prohibía en Ancud la extracción de ostra desde el 15 de octubre hasta el 1 de abril, además, especificaba que la acción de recoger ostras varadas tampoco estaba permitida. Las medidas multaban en dinero (pesos) y castigaban con prisión a quienes no las respetaran (Basulto del Campo, 2014).

Lo anecdótico del depósito del Sr. Choloux (Fig. 3), es que no tiene como fin cultivar la ostra, sino acopiarlas y monopolizar su venta. En 1886, el capitán de Corbeta Javier Barahona criticó el funcionamiento de este depósito y a su dueño, debido a que este vendía ostras chilenas diciendo que provenían de su cultivo (Basulto del Campo, 2014). Sin embargo, la actividad realizada por el Sr. Choloux es de naturaleza irregular e involucraba a terceros, quienes infringían la ley al extraer ostras durante el periodo de veda, para finalmente acopiarlas en su depósito (Basulto del Campo, 2014).

Los depósitos permitían la posesión de ostras debido a que no se consideraba como pesca si estaban acopiadas, bastaba con extraer ilegalmente sin vigilancia y guardarlas para burlar la ley, como en el depósito del francés Choloux, por lo cual, las vedas de ese entonces no fueron efectivas y la extracción nunca se detuvo. Hoy en día, aún quedan vestigios abandonados de depósitos por las costas, aunque muchos se perdieron tras el Terremoto y Maremoto de 1960.

Siglo XX parte I: viveristas, comercialización y la iniciativa de Pullinque para el cultivo de ostra chilena

¿Recuerdan la fiebre del Loco? fue aquel molusco apetecido de gran valor, al que su extracción desmedida casi lo llevó a la extinción en ciertos lugares. Sin embargo, la fama reciente de este gasterópodo no se compara a la que llevaba el bivalvo hace dos siglos atrás, y es por ello que se dictaron decretos para regularizar la extracción de ostra chilena desde 1869. La familia Solminihac realizó los primeros intentos para dejar de extraer la ostra, evitando su exterminio y en tomar acción por su situación crítica. Llegados desde Francia en 1887 a Calbuco (Couyoumdjian, 2009), gestionaron en 1915 una concesión o parcela en Quetalmahue, Ancud, obteniendo reintegros por la actividad ostrícola en 1919 (Escobar-Andrae, 2017), allí se abastecieron de semillas de ostras para su traslado y crecimiento en zonas llamadas viveros. Así nacieron los primeros intentos de cultivos de ostra en Chile.

Debido a la creciente popularidad de la ostra chilena y al aumento de su consumo producto del legado de la actividad francesa de Choloux, y luego de la familia Solminihac, el comercio nacional también creció. A principios de 1900, las ostras eran transportadas vivas por mar en alguna nave hacia Valparaíso, y para mantenerlas frescas, dice Couyoumdjian (2009), que se introducían en barriles con un enjaretado de quila, siendo llenados con agua del mar. En 1910, se había fundado la primera escuela de ostricultura en Quetalmahue, Ancud, por el biólogo de la Dirección de Pesca y Caza, Luis Castillo, aunque no tuvo éxito (Basulto del Campo, 2014). Posteriormente, la llegada de los trenes a vapor como el de Puerto Montt, permitió desde 1913 en adelante, trasportar las ostras por tierra desde el sur hasta Santiago en menos tiempo. Hecho que favoreció e incrementó notablemente el comercio de este bivalvo, ya que hubo una industria y logística ostrera hacia afuera de Chiloé, que con los años, llevó miles de sacos, barriles y/o cajas de ostras frescas a Santiago en el orden de toneladas. Los primeros intentos de instituciones por cultivar ostras chilenas se dieron en 1935, con la creación de la Estación Ostrícola de Pullinque, en el Golfo de Quetalmahue, Ancud, por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Esta iniciativa tuvo como objetivo repoblar bancos naturales y desarrollar técnicas como la captación de larvas de ostras (González et al., 1974). Esta estación concentró la investigación científica de ostra chilena a lo largo de los años, y más tarde sería el suministro de semillas para cultivos en otros lugares.

Siglo XX parte II: Terremoto y Maremoto de 1960, propuesta de introducción de ostra japonesa y la decadencia de Pullinque

El interés del gobierno por la ostra chilena volvió con una alarma de peligro, ya que el Terremoto y Maremoto de 1960 destruyó la instalación de Pullinque y los bancos naturales de ostra chilena. Tras este desastre natural de gran magnitud, tal fue el declive en la producción, que se intentó introducir la ostra del Pacífico, o japonesa (C. gigas), con el antecedente de que el desembarque de ostra chilena fue de solo 6 toneladas en 1960, en comparación a las 220 toneladas extraídas en 1959 (Basulto del Campo, 2014). Considerando los datos del desembarque que disminuyó producto de la catástrofe natural, y sin explorar la idea de una recuperación gradual, la Corfo envió al Departamento de Pesca y Caza una propuesta para introducir la ostra japonesa al país en octubre de 1961 (Basulto del Campo, 2014). En ese entonces, el gobierno contrató a los expertos: Fernando de Buen (Universidad de Chile), José Stuardo (Universidad de Concepción) y a Enrique Vásquez (jefe de la Estación Ostrícola Pullinque en Ancud), quien se había ido a especializar a Japón respecto al cultivo de bivalvos en marzo de ese mismo año. Los expertos presentaron argumentos al gobierno para evitar el ingreso de esta especia exótica. Finalmente, se rechaza la propuesta de Corfo (Basulto del Campo, 2014) y se evita el ingreso de la ostra japonesa en Chile. Tras las décadas de 1950 y 1960 (Fig. 4) el apogeo de Pullinque se convirtió en decadencia, en gran medida por el terremoto, ya que disminuyó la actividad económica, la generación de trabajo y la productividad, aunque se siguió realizando investigación científica en el lugar.

Siglo XX parte III: iniciativas estatales, privadas y la introducción definitiva de la ostra japonesa

En los años posteriores al terremoto de 1960, las políticas de reformas agrarias hicieron que los centros de producción agropecuarios y acuícolas pasen al Estado, por lo tanto, hubo mayor control y regulación de parte de las autoridades. Las primeras medidas fueron promulgadas por el presidente Jorge Alessandri en 1962, enfocadas en la tierra, y fue en 1967 con el presidente Eduardo Frei Montalva, cuando se comenzó a desarrollar en Chile el concepto de aqua o acuícola.

En 1964, hubo interés estatal por cultivar ostra chilena en Quetalmahue, con un elaborado programa que finalmente falló, debido a problemas administrativos entre Corfo e Indap (Basulto del Campo, 2014). Existen decretos de la época que fomentaban la iniciativa: el decreto 147 de 1964, que prohibía la extracción de ostra chilena para la población, y el decreto 366 de 1965 que destinaba a la autoridad un sector de playa y fondo en bahía de Ancud para el cultivo de la especie (Basulto del Campo, 2014), tras este fracaso y de aquí en adelante, Pullinque solo serviría para suministrar semillas de ostras a otros centros ostrícolas.

En 1967, continuaban los esfuerzos para fomentar la acuicultura de moluscos y se crearon una serie de centros de ostricultura ubicados en diversas localidades, además de nuevos decretos. Aquellos dirigidos por el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), se encontraban en Apiao y en Butachauques, del archipiélago de Chiloé, y en Pumalín, de Chaitén. Aquel dirigido por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), en Hueihue, de la comuna de Ancud. Aquellos dirigidos de forma particular son el de Rafael Coronel, ubicado en Guapilinao, otro por Rubén Molina e hijos, ubicado en Caulín, y otro por Duncan Gilchrist, ubicado en Manao, cada uno de los tres centros son también de la comuna de Ancud. Aquel dirigido por Benmar Ltda., se encontraba en Quihua, comuna de Calbuco. Y aquellos dirigidos por cooperativas de pescadores como la Coop. Pesc. Ancud Ltda., ubicados en Guapilacuy y Quetalmahue, de la comuna de Ancud (González et al., 1974). Las nuevas regulaciones mencionadas a continuación, fueron decretadas por el presidente Eduardo Frei Montalva y el ministro Hugo Trivelli. El decreto 619, que era de reglas sobre la instalación y el funcionamiento de los centros, y el decreto 625, específico para la ostra chilena, con regulación de la actividad acuícola productiva por el Estado, ya que solo este podía proveer de reproductores y semillas a los centros (Basulto del Campo, 2014).

Después de las reformas agrarias y en el periodo de la dictadura cívico-militar (1973-1990), la acuicultura comercial se inició en los años 80, producto del incentivo a las productoras privadas con cultivos de especies introducidas para exportación (FAO, c2005-2020).

Los centros ostrícolas del Estado creados en 1967 fueron traspasados al sector privado en 1983, y con el apoyo de Corfo surgieron nuevos centros ostrícolas (Gesam, 2004). Además, en 1982 se le declara a Pullinque Reserva Genética de la ostra chilena con el D.S.184, dada la importancia de ese banco natural. Sin embargo, el prometedor futuro del cultivo de la ostra chilena se había comenzado a postergar años antes, ya que a fines de la década de 1970 se crea la Fundación Chile, donde mayoritariamente trabajaban norteamericanos, quienes tenían intereses de cultivar ostra japonesa y salmón en el sur. Como consecuencia de esto, las iniciativas sobre el cultivo de ostra chilena fueron disminuyendo considerablemente con el tiempo, ya que esta fundación aportaría capital no superable por otras iniciativas. La idea se materializó, y en 1985 comenzaron las exportaciones de ostra japonesa, la cual sobrepasaría en producción anual a la ostra chilena (Basulto del Campo, 2014). La razón por la cual el cultivo de ostra japonesa, o del Pacífico (C. gigas) triunfó sobre la chilena (O. chilensis), se debe a que esta última crece demasiado lento en comparación a la especie exótica, y además, la ostra japonesa posee mayor tolerancia a ciertas condiciones ambientales.

Algunos hechos importantes de años anteriores respecto a la actividad ostrícola en Ancud son: la creación de la Estación Experimental Quempillén de la Universidad Austral de Chile, que desde 1977 aporta en investigación de la ostra chilena, generando diversas tesis de pregrado, así como publicaciones de revistas científicas. Posteriormente, surgieron exitosas productoras locales como: Ostras Caulín, del sector Caulín, empresa de Ramón Molina desde 1968 y Cultivos Cholche en el sector de Hueihue, empresa de Justo García desde 1989.

Se han detallado anteriormente las iniciativas estatales y privadas respecto al cultivo de ostra chilena con diversos decretos y centros acuícolas, ahora, con respecto a la actividad extractiva y legislativa de la ostra chilena, la extracción ilegal se mantuvo presente con la extracción en bancos naturales, por lo cual se dictó la veda de 1985 D.S.168, que prohibía su extracción y otras actividades comerciales del 1 de Octubre al 31 de Marzo, y fijó la talla mínima de extracción de 5 cm (SUBPESCA, 1985).

Siglo XXI: la ostra chilena en la actualidad

En los últimos 20 años, el enfoque está puesto en preservar el recurso junto a su principal banco natural. En 2003, se declaró según D.S.133, la Reserva Marina Pullinque (SUBPESCA, 2003), que, si bien busca resguardar las medidas de manejo del recurso ostra chilena a lo largo de los años, estas medidas nunca se han cumplido a cabalidad, debido a la extracción ilegal en banco naturales.

El agotamiento de los bancos naturales de ostra chilena se evidencia más aun, cuando según la estadística de producción total de ostra chilena, estos solo aportan el 10% del desembarque, ya que el 90% proviene de la acuicultura (Morales-Cárdenas, 2011). Un ejemplo de producción en la región de Los Lagos es la productora Ostras Quihua de Calbuco, que inició en 1960 y genera unos tres millones de ostras anualmente. En 2005, el desembarque anual de la ostra chilena fue de 150 toneladas, siendo el 99% cosechadas en la región de Los Lagos (Morales-Cárdenas, 2011).

En la ciudad de Ancud se inició un proceso respecto a planes de manejo en el año 2000 por la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, aunque inicialmente se priorizaron iniciativas dirigidas a otros recursos y no a la ostra chilena en particular. Desde 2015, la Estación Experimental Quempillén de la Universidad Austral de Chile realiza un vínculo con la institución educativa Seminario Conciliar de Ancud, para la especialidad Acuicultura, y en 2017, se contempla a la ostra en el Plan de Manejo de Recursos Bentónicos de Bahía de Ancud (SUBPESCA, 2017), donde actualmente se están evaluando futuros repoblamientos.

Es un hecho que Pullinque fue el lugar donde se realizó gran parte del avance del conocimiento científico de este recurso. El lugar estaba destinado a ser la capital de la ostra nacional. Desafortunadamente, esta estación actualmente se encuentra inactiva y abandonada respecto al trabajo con ostra chilena desde hace años. Esta estación es un potencial punto turístico en la zona, solo falta volver a reactivarlo y podría potenciar el turismo, añadiendo una parada en Ancud, además de las pingüineras de Puñihuil, así como también potenciales nuevos trabajos y comercio de gastronomía asociado, entre otras actividades.

La dificultad en la implementación de ideas que pueden potencialmente impulsar el desarrollo, generalmente se intensifica en la práctica con los desafíos del presupuesto. Si a la ostra chilena de Pullinque se le considera especial por sus consumidores, hace falta esfuerzo local en Ancud para enfrentar esas dificultades y potenciar su desarrollo. Algunas posibles opciones son la distinción comercial productiva mediante un sello de calidad, u otra que puede hallarse en la genética relacionada a las diferencias en coloración de la concha y borde interno, área de investigación aún no consolidada en el estudio de la ostra chilena. En este contexto, es posible evidenciar que existe una falta de desarrollo infraestructural en Pullinque que permita continuar la idea inicial de forma sustentable, así como más inversión y mayor participación de autoridades, condición que, sin lugar a duda, además del valor patrimonial y económico de este recurso, pondría en el lugar que le corresponde a nuestra ostra chilena.

Referencias

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